Nach Weihnachten ist vor Weihnachten. Stefan Romang kennt kein Halten, wenn es darum geht, Ideen für die schönste Zeit im Jahr zu schmieden. Er, der das Palace in- und auswendig kennt — schliesslich hat er von 1986 bis 1994 als Chefpatissier in den Reihen des besten Hauses am Platz gestanden — lässt sich was einfallen für die treusten Gäste. Denn Stefan Romang hat die Mission «Schoggitraum» zu erfüllen, angeordnet von höchster Stelle. Und schon hat der Tüftler, der nur mit ausgewähltesten Zutaten wie ChobaChoba- oder Madagaskar-Kakaobohnen zu Werke geht, einen Gedankenblitz. Ein Griff zum Telefon, ein kurzer Chat mit Barbara Kernen, der rechten Hand von Andrea Scherz, — und die Weihnachtsüberraschung 2020 nimmt Formen an. Ein winterlicher Schlitten soll’s heuer werden, gefüllt mit Truffes, alle Grand Crus.
Der eidgenössisch diplomierte Confiseur besass lange Jahre ein Tea Room an der Promenade, nun ist er in seiner Boutique an der Viktoriastrasse 3, Gstaad-Downtown, daheim. 50 Quadratmeter, für ihn, seine Frau Heidi und Marina Gehret, auch sie eine Patissière. «Einfach und klein, so wie wir es gern haben. Wir wollen bewusst nicht grösser werden», erklärt Stefan Romang, der über eine treue Fangemeinde verfügt. Kein Wunder: Seine kreativen Künste gehen ab wie jene Rakete in Tortenform, die er kürzlich für 140 Gäste hat zünden dürfen. Seine Spezialität sind die Griottes, alle noch von Hand gemacht. Genauso wie die «Louibachsteine» mit Honig und Doppelrahm von heimischen Kühen — eine Hommage an sein Heidi, die aus Lauenen stammt. Oder die Millefeuilles mit Vanilleschaum und ohne klebrige Zuckerglasur. Zurück aber zu den süssen Seiten im Leben: 120 Stück soll er von seinem Schlitten bauen. Und dafür braucht’s zuerst einen Prototyp. Die auf 30 Grad erhitzte Masse bringt Romang auf eine Plastikfolie auf, mit der er das Blech bespannt hat. Mit dem Spachtel streicht er sanft die Masse dünn aus, damit diese beim Erkalten nicht ihren Glanz verliert. Dann sticht er die Kotflügel und Kufen aus und «verleimt» hernach tupfenweise die Bauteile mit flüssiger Schokolade. Zur Krönung wird das Palace-Logo aufmontiert, bevor Meister Romang zur Spritzpistole greift: Der Goldstaub fliegt. Nun fehlen nur noch die Masche — und natürlich der Puderzucker. Denn der Schnee fällt im Atelier von Stefan Romang von Hand und mit grösster Sorgfalt. (rw)
